團(tuán)隊(duì)成員參觀三元閣豆腐攤


　　他 們歷時(shí)兩年，走街串巷，嘗遍長(zhǎng)汀美食；走訪當(dāng)?shù)氐恼块T和餐飲業(yè)單位，獲得第一手資料；采訪文化名人黃馬金先生等了解長(zhǎng)汀餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀，嘗試著從文化的角度出發(fā)，尋找長(zhǎng)汀餐飲業(yè)發(fā)展的突破口……這就是我校榮獲第十一屆 “挑戰(zhàn)杯”航空航天全國(guó)大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽文科社科類論文三等獎(jiǎng)的 “與食俱進(jìn)”調(diào)研小組。《海西客家飲食發(fā)展中的文化推動(dòng)力———關(guān)于長(zhǎng)汀客家美食的調(diào)查與思考》是他們汗水與智慧的結(jié)晶。這是我校自參加這一項(xiàng)目以來(lái)獲得的第一個(gè)文科社科類獎(jiǎng)項(xiàng)。
　　飲食往往聯(lián)系著文化，在研究之前，他們選定了客家美食作為研究對(duì)象，正是在于，作為漢族的一個(gè)分支，客家人保存著相對(duì)完整的文化體系和價(jià)值觀念，對(duì)美食進(jìn)行文化挖掘，對(duì)于保護(hù)和傳承傳統(tǒng)文化具有重要的意義。長(zhǎng)汀是八閩客家首府，也是客家文化的發(fā)源地，是研究客家飲食文化的首選地。在采訪該科研小組的隊(duì)員們時(shí)，我與他們聊了許多。調(diào)查、研究、撰寫論文的辛苦自不必說。他們更愿意與我分享研究的成果。
　　民俗文化：客家美食有著深厚的文化歷史背景，尤其體現(xiàn)在春節(jié)飲食民俗上。長(zhǎng)汀客家人認(rèn)為，百節(jié)年為首。除夕前一天蒸歲飯，歲飯要供數(shù)日，寓意著“歲有余糧”。除夕晚上合家團(tuán)聚飲 “食年酒”，即代稱 “過年”。而年夜飯中“腕子筒”與“長(zhǎng)命菜”便是長(zhǎng)汀客家人不可少的?！巴笞油病本褪羌t燒豬蹄，肉爛且香濃可口，輔以當(dāng)?shù)氐闹参锔o，味道獨(dú)特；“長(zhǎng)命菜”即將整只的雞或整塊的豬肉放進(jìn)鍋中，加以整條蘿卜和整棵芥菜烹煮而成，意味著長(zhǎng)長(zhǎng)久久，長(zhǎng)命百歲。除此之外還配有用地瓜粉加豬肉制成的小吃———“肉丸”，象征團(tuán)圓之意。正如我們過年吃年糕和長(zhǎng)壽面，長(zhǎng)汀客家人的獨(dú)特春節(jié)飲食寄予了人們對(duì)新的一年美好的愿望和期盼。
　　紅色血統(tǒng)：與此同時(shí)，長(zhǎng)汀美食還有著悠久的紅色血統(tǒng)。長(zhǎng)汀素有“紅色小上?！敝Q，是抗戰(zhàn)時(shí)主要的根據(jù)地，無(wú)數(shù)的客家兒女為革命拋頭顱灑熱血，長(zhǎng)汀客家飲食陪伴著許多老一輩革命家渡過他們的崢嶸歲月。一壺汀州酒釀，你一口我一口，一同為革命事業(yè)奮斗終身，也因此，汀州酒釀被稱為“紅軍可樂”。中共早期領(lǐng)導(dǎo)人瞿秋白曾在長(zhǎng)汀領(lǐng)導(dǎo)革命，最后犧牲于長(zhǎng)汀獄中，被捕期間仍念念不忘長(zhǎng)汀豆腐，他在《多余的話》中說到：“中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西?！?br>　　思鄉(xiāng)情結(jié)：客家文化是以中原漢文化為主體的移民文化，所以它不僅具有中原文化的深厚底蘊(yùn)，而且還具有作為移民這一特殊群體所具有的文化面貌。比如，客家文化中所具有的十分強(qiáng)烈的尋根意識(shí)與鄉(xiāng)土意識(shí)，正是移民在離開祖居地之后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)原有文化的眷戀。這在它的飲食文化中也有所體現(xiàn)。長(zhǎng)汀豆腐不單為老革命家所喜愛，現(xiàn)如今更成為長(zhǎng)汀名小吃的代表，而這其中又蘊(yùn)含著長(zhǎng)汀客家人的念祖思鄉(xiāng)節(jié)。南方無(wú)吃餃子習(xí)俗，客家人就在豆腐里塞入肉餡做成釀豆腐,形似餃子,這便是對(duì)中原人吃餃子習(xí)俗的一種傳承和創(chuàng)新,蘊(yùn)涵著客家人濃郁的思祖情結(jié)；又有長(zhǎng)汀客家學(xué)子求學(xué)在外，臨行前帶上些家鄉(xiāng)豆腐干，既可防止水土不服，又可一解思鄉(xiāng)之苦。
　　釀酒文化：革命家津津樂道的汀州酒釀同時(shí)又承載著客家人的喝酒習(xí)俗。據(jù)長(zhǎng)汀縣烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)俞炳生先生介紹：長(zhǎng)汀人喝酒，酒宴普遍,名目繁多。例如，婚嫁中有暖轎酒、結(jié)婚酒；小孩出生三日要做三朝酒，生下男孩和成年要做新丁酒和冠禮酒；老人過生日要做祝壽酒；孩子上大學(xué)要做升學(xué)酒，畢業(yè)要做畢業(yè)酒。他們所飲多為米酒又以酒釀為最。酒釀味甘醇香，經(jīng)久不變質(zhì)，但后勁十足，就如客家人，外表淳樸但卻有一股吃苦耐勞的韌性。
　　當(dāng)然長(zhǎng)汀客家美食所包含的文化意義遠(yuǎn)不止這些，還有清明粄、麒麟脫胎、八寶豆腐箱等美食背后的傳統(tǒng)情結(jié)。此行，6名組員不僅感受到客家美食中深厚的文化底蘊(yùn)，并深入探悉了如何保護(hù)與傳承這些美食文化。了解美食，發(fā)展美食，最重要的是打出文化品牌，讓文化成為飲食發(fā)展的推動(dòng)力。用指導(dǎo)老師的話說，他們從文化角度切入，提出具有一定學(xué)術(shù)價(jià)值，又有推廣價(jià)值的發(fā)展策略與建議，對(duì)于一個(gè)在校本科研究群體而言，是值得嘉許的。參加此次“挑戰(zhàn)杯”的收獲，對(duì)他們而言，是美食之旅，也是文化之旅。（張愛彬/整理）